Zimsterne, les biscuits de Noël gluten free

La St Nicolas est passée, les fêtes de Hanouka ont commencé pour 7 jours et les fêtes de Noël se profilent... faisons fi du stress de la course aux cadeaux, de "comment je vais m'habiller", de comment dresser la table et où placer qui, du menu et de tout le reste... et profitons de ce moment un peu à part dans l'année pour prendre le temps de retrouver des traditions au goût d'enfance qui peuvent aussi faire des petits cadeaux ou décoration de table "home made".

Dans les petits gateaux de Noël que l'on déguste traditionnellement dans l'est, mes préférés sont les zimtsterne ou étoiles à la cannelle.
Il n'y a pas de grande difficulté pour les réaliser, il faut se montrer patient - ce qui n'est pas toujours mon fort - mais le résultat en vaut la peine.

Zimtsterne (étoiles à la cannelle) 
pour 30 à 40 étoiles (cela dépendra de la taille de votre emporte-pièce et de l'épaisseur que vous souhaitez)
130g d'amandes en poudre de préférence brute, c'est à dire des amandes broyées avec leur peau)
130g de noisettes en poudre
variante : n'utiliser que des amandes en poudre
250g de sucre en poudre
15g de cannelle en poudre
2 blancs d'oeufs
1 cuillère à soupe de jus de citron

• vous l'aurez compris, cette recette convient parfaitement aux personnes intolérantes au gluten
• pour celles et ceux qui surveillent la teneur en sucre, j'ai fait des essais avec du sucre de fleur de coco et du sucre de sève d'érable dont le pouvoir sucrant est plus fort mais le résultat est un peu décevant : les étoiles sont moins épaisse et le goût plus prononcé de ces deux sucres occultent un peu ceux de la noisette et de l'amande mais ce sont des solutions à tester

temps de préparation : 15 mn
temps de repos : 12h (autrement dit les zimsterne ne se préparent pas à la dernière minute)
temps de cuisson : 5mn

montez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre afin d'obtenir des blancs très serrés (un peu comme pour une meringue)
réservez de côté l'équivalent de deux grosses cuillères à soupe de blancs en neige sucrés
dans un saladier, mélangez les poudres d'amandes et de noisettes, la cannelle
puis ajoutez le jus de citron
et enfin les blancs en neige.
mélangez à la main jusqu'à disparition des blancs et obtention d'une boule de pâte.
sans attendre, saupoudrez de sucre glace votre plan de travail et abaissez votre pâte sur 1cm (cela peut paraître épais mais c'est ce qui va donner le moelleux des étoiles).
emporte-pièce en main, découpez les étoiles et les glacer avec les blancs mis de côté avec une petite spatule ou le dos d'une petite cuillère (c'est plus régulier avec une spatule mais si vous n'en avez pas la cuillère fait l'affaire !)
déposez du papier sulfurisé sur un plaque de cuisson et y déposer vos étoiles
c'est parti pour 12 heures de repos !
l'objectif est de laisser la pâte et le glaçage sécher tranquillement.

les 12 heures sont passées, reposée/reposé, vous êtes prêts à terminer les zimtsterne :)
préchauffez votre four à 220° et enfournez les étoiles pour 3 à 5mn en les surveillant comme le lait sur le feu car il ne faut pas que le glaçage brunisse (donc vous évitez de faire comme moi et d'aller vous faire une tasse de thé, vous restez devant le four)
laissez refroidir et vous aurez mérité votre dégustation avec une tasse de lait chaud et vanillé, un thé de Noël épicé, un vin ou un cidre de pomme chaud...

bon et si on est pas doué en cuisine ou qu'on a pas envie ?
j'ai la solution !

dans les magasins HEMA avec une sélection de petits sablés et speculoos découpés en forme de manele ou gingerbread man, de sapin, de bonhomme de neige...
sachet et boîte de sablés de Noël entre 1,50 et 3€
dans les magasins Mark and Spencer Food, vous trouverez des mini-sablés épicés en forme de gingerbread man et puis les traditionnelles tartelettes aux pommes épicées ou aux fruits secs décorées pour l'occasion de petites étoiles en pâte sablée...
sachet et boite de pâtisseries de Noël à partir de 2,50€
IKEA et Monoprix ne sont pas en reste pour proposer kanelbulle et autre Stollen (brioche traditionnelle aux raisins secs et fruits confits).

Le problème commun à toutes ces douceurs étant qu'elles se mangent beaucoup beaucoup trop facilement... du coup il faut les accompagner avec un thé ou un chocolat, ça tombe bien il faut qu'on parle de ça aussi.

L'Atelier des Lilas, une aventure professionnelle autrement gourmande

Longtemps, le mot "gluten" et ce qu'il peut impliquer pour celles et ceux qui y sont intolérants m'a été étranger, et puis, à la faveur de rencontres avec le blog et du mariage d'une amie chère, j'ai fait connaissance avec cette substance si anodine pour nombre d'entre nous et si douloureusement pénible pour une petite part.

Le gluten est une protéine contenue dans certaines céréales - blé (épeautre, froment...), orge, seigle - dont les propriétés élastiques permettent entre autres choses aux pâtes de lever, de gonfler.
Le gluten participe ainsi au moelleux de la mie de pain que l'on adore autant qu'au craquant de la croûte qu"à une bonne bière, entre autres gourmandises.
Etre intolérant au gluten est une maladie digestive dite maladie coeliaque dont le diagnostic peut parfois être long et difficile à établir et pour laquelle il n'existe d'autre traitement que d'éliminer toute trace de gluten dans son alimentation.
Si cela peut paraître "simple" au regard des nombreux régimes sans gluten apparus au fil des magazines féminins et de bien-être, cela ne l'est pas pour ceux qui sont réellement touchés par la maladie coeliaque.

C'est en recherchant des adresses pour partager un moment convivial sans tri de la carte pour des amis que j'ai fait la connaissance de L'Atelier des Lilas... l'occasion d'une rencontre gourmande mais aussi l'occasion d'une rencontre avec une belle aventure entrepreneuriale.

Un soir de semaine, une jolie impasse, des pavillons coquets et prêts à accueillir le printemps, un petit chat...
l'endroit restera secret, nous sommes arrivés à L'Atelier des Lilas pour rencontrer Sarah, co-fondatrice de ce laboratoire artisanal d'où le gluten (et même le lait pour certaines recettes) a été banni mais pas le goût et la gourmandise.

L'Atelier des Lilas a vu le jour en décembre 2013, porté par Alexandra et Sarah, une aventure professionnelle pour les deux jeunes femmes qui étaient auparavant cadres dans l'audit financier et la coopération internationale, doublée d'une belle amitié débutée en 1995 sur les bancs de l'école.

Unies également par la maladie coeliaque, Alexandra et Sarah ont longtemps expérimenté l'épluchage de carte au restaurant, la mauvaise volonté du restaurateur ou son incapacité à donner la composition d'un plat, la recherche d'ingrédients pour continuer à combler leurs papilles.
Un constat s'est vite imposé : si dans de nombreux pays européens, tels que l'Italie, l'Espagne, la Grande-Bretagne, des gammes de produits de qualité ont été développées - y compris par des marques distributeurs en super et hyper marché - depuis longtemps pour répondre aux besoins des personnes touchées par la maladie coeliaque, en France, nous sommes très en retard même si "gluten free" est indubitablement devenu tendance ;)

Etude de marché, des livres et des livres de recettes dévorés, étude de la concurrence, formation en boulangerie et en pâtisserie, élaboration de recettes, dégustations, recalibrage des recettes, contact de distributeurs potentiels, ouverture du laboratoire, ré-ajustement des recettes...
Des semaines et des mois pour enfin ouvrir L'Atelier des Lilas et offrir une carte de recettes salées et sucrées à des restaurateurs et épiceries souhaitant proposer à leurs clients une carte qualitative sans gluten et sans lactose, sans surcoût de prix par rapport à une carte "traditionnelle".

Sous contrôle de l'AFDIAG (Association Française des Intolérants au Gluten), L'Atelier des Lilas garantit le respect d'une charte exigeante qui assure la traçabilité de tous les ingrédients mais aussi les conditions de préparation : pas de trace de gluten dans le laboratoire et zéro contamination assurée pour la tranquillité des clients restaurateurs comme des clients consommateurs.

Près de 15 mois après l'ouverture, L'atelier des Lilas compte maintenant 4 personnes et poursuit sa réussite autrement gourmande avec la recherche d'un plus grand laboratoire pour répondre aux commandes toujours plus importantes de ses partenaires distributeurs.

J'avoue, sans être intolérante au gluten ni au lactose (même si pour ce dernier je me porte mieux sans), j'ai goûté une grande partie de la carte de l'Atelier... et j'ai été séduite par l'équilibre des saveurs, la finesse et la qualité des ingrédients utilisés.
Je suis à la limite de l'addiction pour le muffin chocolat-banane et la tarte au citron...et les tartes salées ne sont pas loin de surpasser la quiche lorraine de mon enfance (c'est dire!)
Dégustation réussie aussi côté des deux amis qui sont, eux, vraiment intolérants au gluten.

Pour aussi délicieux que soient les produits de l'Atelier des Lilas, se lancer dans un régime sans gluten dans l'espoir de maigrir ou "d'aller mieux" n'est pas sans danger en plus de ne pas forcément être efficace... manger sans gluten ne veut pas dire manger "sans sucre, sans gras" et il est important de faire poser un diagnostic médical.
Des difficultés de digestion et de la fatigue ne sont pas forcément signe d'intolérance au gluten, le stress peut avoir ce type de conséquences ; je retiens donc que si la mode du régime sans gluten peut avoir une influence positive, c'est bien celle de s'interroger sur la vie que l'on mène, ce que l'on mange et comment ;)
Sarah nous invite d'ailleurs à manger une bonne pizza ou du bon pain en pensant à elle qui ne peut plus le faire.

Pour en savoir plus, un site utile pour s'informer, trouver de l'aide, des conseils et même des recettes : afdiag.fr

Et pour retrouver les délices concoctés par L'Atelier des Lilas,
un petit tour sur le site latelierdeslilas.com pour y retrouver tous les points de vente
- je recommande tout particulièrement Bears and Raccoons, Myrthe dont je vous avais parlé ici et La Caféothèque -
et la page facebook par ici :)

Un grand et chaleureux merci Sarah pour ton accueil et ta disponibilité :)

Je vous invite à garder l'oeuil ouvert sur les Foodeuses qui vous raconteront bientôt l'Atelier des Lilas autrement ;)