jeudi 22 octobre 2015

Une truffe à La Maison du Chocolat


Je fais partie de ces personnes dont la lecture ou la prononciation du mot "chocolat" met les papilles en émoi et fait briller les yeux ; et si on ajoute les arômes, je présente alors tous les symptômes d'une addiction profonde dont je n'ai pas la moindre envie de me défaire même si, avec le temps, j'ai appris à éduquer mon palais pour privilégier la qualité du chocolat plutôt que la quantité.

Bien sûr, il peut encore m'arriver de craquer sur des bonbons de chocolat aussi industriels que régressifs comme ceux que nous partagions ma soeur et moi au moment des fêtes de fin d'année - des petites coupelles en aluminium coloré dans lesquelles se trouvaient un chocolat fondant et à déguster très froid - ou les crémeuses pralines belges que les lorrains habitant en bord des frontières du nord du département de la Meurthe-et-Moselle connaissent bien, mais comme pour le café ou le thé, j'ai bien vite fait de revenir à de la "haute chocolaterie".

De fait, quand j'ai reçu une invitation pour participer à un Atelier sur le thème des truffes par la célèbre et belle La Maison du Chocolat, je n'ai d'abord lu que CHOCOLAT avant de réaliser que j'allais avoir les mains dedans pour les faire ces truffes avant de les déguster et que je suis quand même une truffe en cuisine (pression inside et préparation à la technique dite des "yeux de chat potté" en cas de catastrophe).

C'est ainsi qu'un matin d'octobre, je me suis retrouvée dans les ateliers de La Maison du Chocolat en blouse, charlotte et tablier pour retrouver une des activités préférées des enfants pour préparer les fêtes de fin d'année : réaliser des truffes en chocolat qui avec les recettes du Chef Nicolas Cloiseau sont devenues une gourmandise régressive pour adultes avertis car avec ce passionné de chocolat, la truffe n'est plus une truffe mais LA truffe.

Vous le voyez le coup de pression du poste de travail installé derrière la merveille créée par le Chef Cloiseau pour les fêtes de fin d'année 2015 ?


Oups...
On ne met pas les mains dans le chocolat, même avec un tablier et après s'être lavé les mains, pour faire des truffes sans comprendre ce qui se cache derrière la célèbre boîte graînée façon cuir et couleur chocolat.
Petit détour par les chaînes de production pour s'imprégner des étapes de création des bonbons de chocolat, rencontrer des artisans passionnés et tenter de découvrir leurs secrets de fabrication.

La toute première Maison du Chocolat a été ouverte en 1977 par son fondateur Robert Linxe.
Magicien ou sorcier du chocolat, c'est selon, Robert Linxe a initié une nouvelle façon de déguster le chocolat pour en apprécier origines, saveurs et subtilités avant d'en découvrir des alliances aussi inattendues que gourmandes (dans le trio de tête de mes découvertes au fil des années avec cette belle maison, les alliances avec le basilic, le pavot noir et l'olive noire).

Aux côtés de Robert Linxe pendant près de 20 ans, le chef Nicolas Cloiseau a pris en main la création de La Maison du Chocolat depuis 2012 et c'est en sa facétieuse et gourmande compagnie que la visite des ateliers m'a permis...
de voyager avec les sélections de grands crus de chocolats Valrhona, 
d'avoir la fulgurante envie de me jeter sur la table, même réfrigérée, où venait d'être étendue une fabuleuse ganache au subtil arôme de café,
de résister à laisser plonger un doigt dans une cuve, 
de ne pas résister à "oh mais il va tomber le chocolat là, non ?",
de me laisser bercer par la lecture des recettes, 
de me laisser hypnotiser par le travail de chacun tout au long de la chaine de fabrication : la maîtrise de chaque geste, l'attention mise à chaque instant pour que le bonbon de chocolat qui sera mis en boîte soit une perfection une fois en bouche (une fois le bonbon terminé, pas moins de deux contrôles qualité, en plus de tous ceux survenus pendant sa fabrication, avant que la boîte ne soit refermée pour partir en boutique),
de suivre le Chef dans sa recherche permanente d'étonnement, de nouveauté, de sensations et d'émotions.


Maintenant que tous nos sens sont bien réveillés, il est temps de prendre chacun sa place à un poste de travail pour un atelier sous haute surveillance des chefs Nicolas Cloiseau et Alexis Daguet avec la réalisation des truffes parfumées de La Maison du Chocolat pour cette saison 2015 : cassis, yuzu, caramel toffee, whisky, cognac et saké.

Pour mon poste, ce sera la truffe au yuzu, petite merveille associant deux chocolats, Venezuela Anaco et Madagascar Manjari, qui explose en bouche avec sa pointe de baies de Sancho pour emmener les gourmands dans un voyage entre Chine et Japon.
Comme pour toutes les recettes de truffes, une des clés qui font de ces truffes, des Truffes, c'est la pointe de mascarpone qui vient donner du caractère, une pointe de douceur et de fraîcheur qui n'est pas sans me rappeler les fameux chocolats glacés qui me rendaient folle petite fille.

Vous voulez vous lancer à la maison, les proportions sont en-dessous, je garde les secrets de fabrication ;) 
Je peux juste vous dire que le chocolat ne se fond pas au bain-marie, non et qu'il va vous falloir jouer du fouet.


La Maison du Chocolat 
lamaisonduchocolat.fr 
225 rue du Faubourg St Honoré
75008 PARIS

se régaler les yeux avec le compte instagram @lamaisonduchocolat_paris , sur pinterest 'maisonduchocolat' et bien sûr une page facebook pour plus d'actualités ici

Merci infiniment aux Chefs Cloiseau et Daguet ainsi qu'à toute l'équipe de La Maison du Chocolat pour leur accueil, leur attention, leur énergie et leur passion à transmettre les valeurs de leur magnifique maison... et, comme un hommage à mon beau-frère, pâtissier-boulanger créatif et passionné, merci de m'avoir portée pendant tout cet atelier pour parvenir à réaliser de magnifiques truffes au yuzu dont il ne reste plus trace dans la boîte (mes voisins ont apprécié).

3 commentaires

  1. Péché mignon ;-) je fais les truffes de Robert Linxe depuis des années ...
    Bises

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  2. Miam ça donne envie ton article :D
    Des bisous

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  3. Waou! Sacrée expérience! Ca devait être génial! Bise et bonne semaine

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